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« Valoriser son lait avec les opportunités locales »

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Maryline Humbert et son fils Jean-Maxime (à g. et à dr. sur la photo) s’occupent de l’exploitation avec Nathan Demougeot (derrière), le jeune apprenti. (Au centre, de dr. à g.) Didier Humbert, assisté de Sarah David, salariée, et d’André Tyrode, le fromager, gère la fromagerie. Il assure également les livraisons et les tours de garde au magasin de producteurs Les Saveurs de la ferme, près de Besançon. Dans leurs mains, associés et salariés tiennent des spécialités franc-comtoises, produites à la ferme : des pots de cancoillotte et un gros morceau de « metton ». © Michel Joly

Voir la vidéo. La famille Humbert s’est orientée vers la transformation fromagère quand Jean-Maxime, le fils, a décidé de s’installer. Dix-huit ans plus tard, alors que la transmission d’une partie de l’exploitation se profile, pérenniser l’activité constitue un nouveau challenge.

Avec 155 hectares, dont 100 de prairies permanentes, l’exploitation laitière de la famille Humbert ne pouvait assurer, sans diversification, un revenu suffisant à trois personnes. « Agrandir n’était pas envisageable compte tenu de la forte pression foncière locale, et puis ce n’était pas notre objectif », indiquent Maryline et Jean-Maxime, la mère et le fils. Soit la ferme trouvait une façon de mieux valoriser...
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Avec 155 hectares, dont 100 de prairies permanentes, l’exploitation laitière de la famille Humbert ne pouvait assurer, sans diversification, un revenu suffisant à trois personnes. « Agrandir n’était pas envisageable compte tenu de la forte pression foncière locale, et puis ce n’était pas notre objectif », indiquent Maryline et Jean-Maxime, la mère et le fils. Soit la ferme trouvait une façon de mieux valoriser le lait de ses cinquante vaches – alors collecté par l’Ucafco (1) –, soit Didier, le père, devait partir travailler à l’extérieur pour laisser la place à son fils. C’est la première solution qui a été choisie en 2003.

Alors que l’exploitation passait en lait de foin et en IGP (indication géographique protégée) emmental grand cru, un cahier des charges sans ensilage (2) mieux adapté à la transformation fromagère et à la vente directe, Didier partait se former à l’École nationale de l’industrie laitière de Poligny (Jura), une semaine par mois pendant six mois. Une démarche novatrice et un choix audacieux à l’époque. Dans la région, la ferme était alors parmi les premières à se lancer. La présence d’un magasin de producteurs dans la commune, ainsi que la proximité des villes de Vesoul et de Besançon ont encouragé la famille Humbert.

Le volume de lait transformé multiplié par dix en dix-huit ans

Démarré dans une pièce de 10 m2 avec une production de beurre, de crème, de yaourts et de lait en bouteille, l’atelier transformation a pris son envol les années suivantes avec la fabrication de cancoillotte (nature ou aromatisée) et de metton, deux spécialités franc-comtoises encore élaborées artisanalement. Agrandie en 2007, année de l’installation officielle de Jean-Maxime, la fromagerie a élargi, à partir de 2015, sa gamme de produits à la raclette, aux pâtes pressées cuites, aux tomes… En dix-huit ans, le volume de lait transformé est passé de 40 000 à 400 000 litres. Le lait excédentaire (environ 150 000 l/an) est aujourd’hui collecté par Monts & Terroirs, filiale de Sodiaal.

Au fil des ans, un fromager, une salariée et un apprenti ont été embauchés. Les ventes se font majoritairement en magasins, l’un d’eux ayant été créé par dix exploitations, dont le Gaec des Chansereaux (3), près de Besançon (Doubs). Du fromage est également écoulé dans des distributeurs automatiques installés dans un chalet à une trentaine de kilomètres, ainsi qu’à la ferme et via la vente en ligne. Afin d’approvisionner la fromagerie toute l’année, Jean-Maxime et sa mère Maryline qui gèrent l’atelier lait, ont décalé les vêlages. Pour avoir du lait d’été, ils essaient de faire vêler les génisses en avril-mai. Pour les vaches, la période des naissances, initialement du 15 septembre au 15 novembre a été avancée d’un mois. Après avoir donné la priorité au lait, le troupeau, constitué de 66 % de montbéliardes et de 34 % de prim’holsteins, est sélectionné depuis deux ans sur les taux. « Nous recherchons de la matière grasse pour la crème et le beurre, ainsi que du taux protéique pour les fromages, souligne Jean-Maxime. En butyriques, on est bon, car on ne donne pas d’aliment fermenté. » L’amélioration de la conduite du pâturage sur les prairies permanentes constitue également­ un axe de travail. Pratiqué du 20-30 mars au 10-20 novembre sur de 40 ha d’herbe au printemps, le pâturage n’est pas tournant. « Nous alternons les parcelles de jour et de nuit et, si besoin, nous ouvrons de nouveaux prés, précise le jeune éleveur. L’épandage de scories effectué à la suite d’analyses de terre et de fumier devrait améliorer la qualité de la flore des parcelles en leur apportant le phosphore manquant et de la chaux. »

L’hiver, la ration se compose de foin (9 kg), de regain (6 kg), de luzerne (6 kg) et d’un mélange composé d’orge (50 %), de maïs grain (25 %), de corn gluten et de pulpe de betteraves (25 %). Le concentré est donné au Dac en fonction du niveau de production des vaches. Les plus fortes productrices reçoivent 4,5 kg de mélange de céréales (à partir des grains de l’exploitation), 2 kg de tourteaux (soja-colza non OGM), 3 kg de VL 24 %. La ration est calée une fois par mois avec le technicien du contrôle laitier.

Huit hectares de luzerne pour lutter contre la sécheresse

Pour faire face aux sécheresses de plus en plus fréquentes, 8 ha de luzerne ont été implantés sur l’exploitation. La légumineuse est valorisée en foin, regain et affouragement en vert. Une faucheuse autochargeuse neuve a été achetée à cet effet. La première coupe de luzerne, récoltée en avril-début mai et toujours difficile à sécher, est distribuée en vert. Les vaches sont alors complémentées en céréales (4 kg au maximum pour les plus hautes productrices) ; à partir de la mi-août et jusqu’au 20 octobre (20 novembre cette année), c’est au tour du maïs en vert.

Alors que trois membres-clés de l’entreprise (les parents et le fromager) partiront à la retraite d’ici deux ou trois ans, un nouveau challenge se profile. Il s’agit de trouver de nouveaux associés ainsi qu’un fromager pour pérenniser l’activité de transformation. Arrêter l’atelier serait trop bête après tout le travail et l’énergie qui ont été investis pour constituer une clientèle. La charge de travail actuelle représentée par la fabrication fromagère et la vente directe ne semble toutefois pas tenable pour de nouvelles recrues. Avec les livraisons, les tours de garde à assurer au magasin de producteurs (un jour et demi par semaine), les journées sont très chargées et les temps de repos peu nombreux. Fermée une dizaine de jours par an, la fromagerie fonctionne six jours sur sept. Le dimanche, Didier fait le beurre et met la pâte pressée cuite en chambre d’affinage. Se libérer dans ces conditions n’est pas évident. Sur la ferme, avec le service de remplacement, c’est plus facile. Réduire la gamme de fromages fabriqués en renforçant la production de cancoillotte semble être une perspective incontournable. L’obtention prochaine d’une IGP pour cette spécialité franc-comtoise est une opportunité (lire l’encadré).

Autre piste envisagée : l’installation d’un robot de traite qui se substituerait à la salle de traite 2 x 5, installée en 1993 et améliorée ensuite. « Cet équipement induirait une autre façon de travailler avec les vaches mais ne serait pas incohérent pour 70 laitières, observe Jean-Maxime. Avant de concrétiser un tel projet, nous devons toutefois répondre à plusieurs questions : comment, avec le robot, assurer le pâturage, indispensable en IGP em­mental grand cru ? Quel sera l’impact de la traite robotisée sur la qualité du lait ? Faudra­-t-il prévoir un tank pour le lait froid et un pour le lait en cours de refroidissement ? »

Investir dans le séchage en grange ? Une idée à creuser

Alors que des emprunts arriveront à terme d’ici trois-quatre ans, la réflexion porte également sur l’installation d’un séchoir en grange. Un tel investissement (400 000 € pour stocker 400 t de foin dans trois cases) permettrait d’avoir un fourrage de meilleure qualité et de mieux sécher la luzerne. « En balles rondes, garder les feuilles n’est pas facile, précise Jean-Maxime. Grâce au séchoir, nous pourrions récolter la première coupe plus tôt et faire une bonne seconde coupe, ce qui n’est pas évident les années sèches. Au lieu de compléter le maïs affouragé en vert d’août au 20 octobre avec du tourteau, nous compléterions la ration avec du foin de luzerne distribué à la griffe. » De nombreux sujets à creuser et à travailler ces deux prochaines années.

Anne Bréhier

(1) Union des coopératives d’affinage de Franche-Comté.

(2) Pour les laitières. Les génisses ont droit au fermenté.

(3) Trente autres fermes y apportent des produits.

Le Gaec des Chansereaux est l’un des deux producteurs fermiers de cancoillotte. Sous la houlette de Didier Humbert, l’atelier fromager s’est développé année après année, nécessitant l’embauche d’un fromager et d’une salariée à temps plein. 400 000 litres y sont aujourd’hui transformés. Le reste (150 000 litres) est vendu à la laiterie coopérative Monts & Terroirs. © Michel Joly
La transformation et la vente directe, avec leurs contraintes, génèrent une charge de travail très importante, qu’il faudra certainement aménager les prochaines années afin d’attirer de nouveaux associés. © Anne Bréhier
Pour répondre à une demande locale, il y a trois ans, une activité maraîchère en vente directe a été lancée, d’abord sur 40 ares, où les légumes (choux, brocolis...) ont été plantés manuellement. Depuis, une planteuse a été achetée d’occasion et le maraîchage s’étend sur un hectare. Un projet de petite irrigation est à l’étude. © Michel Joly
Hébergées dans la stabulation libre paillée, construite en 1993 et agrandie en 2003 et 2007, montbéliardes et prim’holsteins reçoivent une alimentation conforme au cahier des charges IGP emmental grand cru, sans aliment fermenté, à base de foin et de regain. La première coupe de luzerne est distribuée en vert au printemps, remplacée à la mi-août par du maïs en vert. © Michel Joly
Outre la cancoillotte, une spécialité franc-comtoise à base de lait de vache écrémé, d’un peu de beurre (celui de l’exploitation) et d’eau, la ferme fabrique une grande diversité de produits, notamment des pâtes pressées cuites. © Michel Joly
Les fromages sont essentiellement vendus en magasins. L’un d’eux, Les Saveurs de la ferme, près de Besançon, a été créé par le Gaec des Chansereaux et neuf autres exploitations. Le reste est commercialisé en vente directe à la ferme, en ligne sur le site et dans des distributeurs automatiques. © Anne Bréhier
Dans la nurserie, Maryline Humbert s’occupe des petites génisses. Le nombre de génisses élevées (100 % initialement) a été réduit à une vingtaine par an. Les éleveurs pratiquent le génotypage et utilisent de la semence sexée sur les meilleures femelles. Le reste est en croisement (charolais, limousin et BBB). © Michel Joly
Légère, facile à cuisiner, vendue nature ou aromatisée (ail, cumin, fines herbes, poivre vert, noix…), la cancoillotte peut être consommée froide ou chaude. Ce produit typique de la Franche-Comté, compte décrocher une IGP (indication géographique protégée) en 2022. © Association de promotion de la cancoillotte
Bientôt une IGP pour la cancoillotte

Sept ans de mobilisation devraient aboutir, en 2022, à l’obtention d’une IGP pour la cancoillotte. L’opportunité de faire mieux connaître cette spécialité fromagère en dehors de la zone franc-comtoise, et ainsi d’accroître les parts de marché (+ 20 %, selon l’Association de promotion de la cancoillotte, d’ici à 2023). Fabriquée avec du lait de vache écrémé, un peu de beurre et d’eau, la cancoillotte présente une texture semi-liquide, un peu collante. Elle est légère, facile à cuisiner. Le futur cahier des charges IGP ne devrait pas entraîner de changements profonds pour les dix-sept fabricants francs-comtois(1) ni pour les 400 producteurs de lait. L’exigence de races locales (deux tiers du troupeau en montbéliarde, vosgienne ou simmental) s’imposera à l’atelier de transformation, mais pas à l’exploitation. Pour le Gaec des Chansereaux, un audit a été réalisé cet été : deux prim’holsteins devront être réformées.

(1) Dont trois fromageries filiales de Lactalis, qui représentent 60 % des volumes actuels.

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