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La filière laitière bio entre en zone de turbulence

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Prix bio. Le 20 octobre, à Betton (Ille-et-Vilaine), les 160 producteurs bio présents à la table ronde organisée par Agribio 35 ont interpellé Sodiaal, Eurial, Biolait, Lactalis et Triballat sur la mise en place d’un dispositif de gestion des volumes. Objectif : éviter une baisse du prix du lait bio. © C. hue

La collecte de lait bio croît beaucoup plus vite que ce qu’absorbe le marché. Producteurs et industriels croient en l’avenir de leur filière. Les négociations s’amorcent, avec pour objectif de franchir le cap des deux à trois années difficiles qui s’annoncent.

Certaines erreurs ont hélas tendance à se répéter. La filière laitière bio connaît donc de nouveau une crise de croissance. La collecte a dépassé le milliard de litres en 2020, résultat d’un boom de 261 Ml de 2018 à 2020. En 2021, selon le Cniel, la collecte se situera aux alentours de 1,25 milliard de litres (+ 12 %). L’excellente année fourragère et la finalisation des conversions...
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Certaines erreurs ont hélas tendance à se répéter. La filière laitière bio connaît donc de nouveau une crise de croissance. La collecte a dépassé le milliard de litres en 2020, résultat d’un boom de 261 Ml de 2018 à 2020. En 2021, selon le Cniel, la collecte se situera aux alentours de 1,25 milliard de litres (+ 12 %). L’excellente année fourragère et la finalisation des conversions entamée deux ans auparavant continuent d’alimenter la filière. Cette tendance se poursuit en 2022. Les dernières estimations donnent 1,35 milliard de litres entre novembre 2021 et octobre 2022.

Parallèlement, depuis 2020, la filière voit ses ventes reculer sur l’ensemble des produits bio. Les différents panels de consommation observent des baisses de 4 % à 8 %. Les inquiétudes des transformateurs portent sur deux produits en particulier : le lait UHT, qui pèse pour un quart de la collecte, et les produits frais. « La baisse des ventes des produits frais a débuté avant celle des autres produits, c’est-à-dire à la fin 2019 », soulignent Benoît Baron et Corentin Puvilland, économistes à l’Institut de l’élevage (voir page 14).

Le marché Spot au secours du lait bio

Conséquence de cette collecte contrariée : un déclassement du lait qui passe de 20 % en 2020 à 30 % cette année. « Il ne s’agit pas uniquement de citernes de lait bio déclassées en lait conventionnel, précisent-ils, mais aussi du déclassement de la matière grasse ou de la matière protéique lors du processus de fabrication, ou une fois les produits transformés. »

Pour Benoît Baron, qui aujourd’hui a quitté l’Idele, et prépare son installation en lait bio, les deux filières laitières vivent un paradoxe : la conventionnelle, en manque de lait, donne une bouffée d’oxygène à la bio, qui en a trop. « Nous vendons une bonne partie­ de nos excédents sur le marché Spot, dont le prix est élevé depuis quelques mois. Espérons que cela va continuer », confirme Ludovic Billard, président de Biolait, qui a déclassé 19,6 % de sa collecte sur les neuf premiers mois de l’année. Selon l’observatoire du lait Spot de L’Éleveur laitier, le prix du lait est stabilisé autour de 470 € à 480 € depuis la mi-septembre, avec un pic à 500 € mi-novembre. Du jamais-vu depuis dix ans ! Notre article­ en page 18 le montre très clairement.

Communiquer pour relancer la consommation

Cette consommation en baisse traduit-elle un marché bio arrivé à maturité, ou souffre-t-elle provisoirement des effets de la crise sanitaire ? Les optimistes préfèrent regarder le verre à moitié plein. Hors ultra-frais, ils soulignent une consommation toujours positive en GMS entre 2019 et le premier semestre 2021 (incidence de la crise sanitaire gommée), notamment sur le lait UHT : + 5 % selon le panel IRI. Pas question pour autant de faire la politique de l’autruche car sur la même période, le beurre, la crème et l’ultra-frais perdent des parts de marché. De plus, depuis juillet, la consommation de tous les produits bio poursuit sa décrue. Le mot d’ordre de la filière est de « relancer la consommation ». Cela passe par un plan de communication de 1 M€ décidé par le Cniel le 21 octobre, cofinancé par l’Union européenne. Il est prévu des animations dans les magasins en décembre, mais l’essentiel du programme sera déployé au printemps. « Zéro pesticide, captage du carbone par les prairies, bien-être animal… Nous cochons toutes les cases des attentes sociétales, affirme Bruno Martel, président d’Eurial bio. Les produits bio sont soit trop chers, soit concurrencés par d’autres démarches telles que le lait de pâturage sans OGM ou le lait équitable, qui rassurent plus le consommateur. »

Biolait s’est retroussé les manches dès octobre en lançant l’appel aux consommateurs « Un pack de lait bio par foyer ». « Si chacun des 28 millions de foyers français achète un pack de 6 litres de lait UHT, les 100 à 130 millions de litres prévus pour arriver sur le marché en 2022 seront absorbés », défend Ludovic Billard.

Biolait : 4,6 M€ en 2021 pour maîtriser les volumes

La filière bio a-t-elle fait preuve d’un excès de confiance en négligeant une communication régulière comme, par exemple, celle menée par les appellations d’origine protégées ? Les industriels ont-ils été imprudents en prenant tardivement la décision d’arrêter les conversions ? Sans pour autant évoquer un risque de crise, Idele parlait déjà, fin 2019, de turbulences. « Le marché n’envoyait pas de signaux inquiétants, atteste Ludovic Billard. Si nous ne déclassons pas des volumes tous les mois, nous considérons avoir besoin de lait. C’était le cas en 2020. Ça ne l’est pas cette année. » Le président de Biolait juge aussi que les pouvoirs publics ont une part de responsabilité dans la crise actuelle : « Ils ne sont pas au rendez-vous des 20 % de produits bio fixés dans la restauration collective. »

En juin, la SAS de collecte a donc décidé de mettre en attente les demandes de conversion, à l’exception des installations. En outre, elle a proposé à ses adhérents un dispositif de limitation volontaire de la production au printemps, et de régularité sur l’année. « La moitié des adhérents y a adhéré, pour une enveloppe de 4,6 M€. »

Elle finit 2021 par une collecte conforme à ses prévisions : 310 Ml. La situation est délicate pour ses 1 400 producteurs, bien souvent au profil herbager. Ils sont pris en tenaille entre des prix d’acompte qui oscillent entre 350 € et 390 €/1 000 l depuis avril (415 € en juillet), et un système de production low cost sans véritables marges de manœuvre. « La qualité du lait payée 10 €/1 000 l de plus que prévu, et le marché compliqué, pèsent sur les comptes et obligent à pratiquer des prix d’acompte plus faibles que l’an passé. S’ils sont révisés en janvier pour le prix final 2021, il s’agira d’une petite revalorisation. »

Le conseil d’administration de Biolait achève un tour de France durant lequel différents dispositifs de gestion des volumes ont été évoqués pour 2022. Il prendra une décision courant décembre.

Lactalis : début de négociations ardues

Le groupe Lactalis a mis un coup d’arrêt aux conversions en septembre 2020 – trop tard pour stopper les 50 Ml qui arrivent cette année et l’année prochaine. Cela représente un quart de sa collecte 2020. Les promesses des clients, qui ont guidé à la fois son plan commercial et les conversions de 2018 et 2019, ne se sont pas toutes concrétisées. À la veille des négociations avec l’OP Seine & Loire, le groupe parlait d’un taux de déclassement approchant les 40 %. « L’objectif est de préserver le prix bio en isolant le lait déclassé, explique Fabien Choiseau, directeur France des approvisionnements en lait. Comme l’écart de prix entre les laits conventionnel et bio se réduit, l’incidence sera moins forte sur le lait déclassé. Sinon, le déclassement sera un argument de baisses tarifaires des GMS dans les prochaines négociations. »

Visiblement, le système de Sodiaal de prix A bio sur 90 % du volume mensuel et de prix B « lait conventionnel sans OGM » sur 10 %, adopté en août, trouve grâce aux yeux du groupe. Pas aux yeux de l’OP Seine & Loire. « Nous n’avons pas à assumer la stratégie de développement de Lactalis, que nous n’avons pas décidée », affirme-t-elle. Les producteurs sont prêts à modérer leurs volumes en échange du maintien du prix. Une proposition que l’OP a déjà mise sur la table pour 2021, sans succès. « Les négociations doivent tenir compte de la hausse de 20 €/1 000 l du prix de revient bio de plaine en 2020 », ajoute l’OP. L’actualisation de ce dernier par le Cniel, en octobre, le porte à 529 €. Il vaut pour 50 % dans la formule de prix signée avec Lactalis.

Eurial en appelle à la responsabilité de ses adhérents

Le maintien du prix bio grâce à la gestion des volumes est une idée à laquelle bon nombre de producteurs sont favorables. C’est du moins ce qu’il ressort de l’échange entre les cinq principaux

­ opérateurs bretons et 160 producteurs, organisé par Agrobio 35 le 20 octobre à Betton­, près de Rennes. Eurial bio y participait. « Nous appelons les 340 adhérents à une responsabilité sur les volumes mais sans accompagnement, a lancé Bruno Martel. La mise en place d’une procédure de gestion individuelle demande beaucoup d’énergie, pour un résultat généralement décevant. » Pour l’instant, la branche d’Agrial préfère activer son règlement intérieur, à savoir le paiement des volumes au-delà de la référence au prix de base moyen conventionnel 2021-2022. « C’est une première », insiste Bruno Martel.

L’autre levier prévu est une baisse du prix de base de 10 €/1 000 l en début de campagne, soit 384 € en avril et donc 514 € en août, en application de la grille de saisonnalité. « Nous voulons maintenir une saisonnalité marquée. Elle constitue un bon moyen de lisser les excédents du printemps. »

Sodiaal : - 4,5 € avec la nouvelle formule

Eurial et Sodiaal espèrent qu’une partie de la solution se trouvera dans la reprise des exportations d’ingrédients et de poudres infantiles. « La crise sanitaire provoque une baisse de la natalité partout dans le monde, avec du surstockage chez tous les fabricants de produits infantiles », analyse Jean-Paul Picquendar, directeur des laits segmentés de Sodiaal. Le groupe coopératif attend avec impatience le signal de la reprise. « Ce marché, qui équivaut à 15 % de notre collecte bio, permettra­ de rééquilibrer notre équation matière grasse-matière protéique », précise-t-il. Pour lui, les prix et volumes différenciés­ commencés en août visent à préserver le prix bio, pas à baisser les volumes. À qualité égale, notre observatoire du prix du lait bio indique une baisse de 4,51 €/1 000 l en 2021. Sodiaal réfléchit à un dispositif additionnel qui bonifierait les efforts de réduction au printemps.

Claire Hue
L’avis de…
« En ultra-frais, la bulle spéculative est en train d’éclater » L’avis de…Christophe Audouin, directeur des Prés Rient Bio (1) (yaourts Les 2 Vaches)

« Les Prés Rient Bio et l’OP Seine & Loire viennent de s’accorder pour reconduire en 2022 le prix de base 2021 [NDLR : 492 €/1 000 l, selon notre observatoire bio], mais avec un premier bilan à mi-parcours. Nous prenons à notre charge le coût du déclassement et les producteurs la hausse du prix de revient. Alors que le marché de l’ultra-frais décroche, la marque Les 2 Vaches va finir l’année à zéro de croissance (+ 10 à + 20 % habituellement). Les foyers français privilégient les marques à la promesse bio forte. Nous en faisons partie, grâce à notre démarche de lait équitable, nos recettes le plus naturelles possible et nos emballages recyclables. Les marques pourvues du seul label bio – en premier lieu les marques de distributeurs –, concurrencées par d’autres promesses telles que le local ou la haute valeur environnementale, ne suffisent plus. La croissance de l’ultra-frais bio ces dernières années a encouragé de nouveaux acteurs et références, notamment la déclinaison bio des grandes marques nationales. La demande n’a pas absorbé l’offre. La bulle spéculative est donc en train d’éclater. »

(1) Filiale de Danone, 18 Ml collectés et 7 Ml achetés à Biolait.

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