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La coopérative de vente de lait Ucafco change de braquet

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25 Ml de lait par an. C’est la capacité de transformation de la nouvelle fromagerie à gruyère, sortie de terre à Port-sur-Saône. © J.-M. Vocoret

Monts & Terroirs. L’Ucafco a investi 8,3 M€ dans un atelier dédié au gruyère. Il sera loué à Monts & Terroirs, son acheteur de lait.

L’Ucafco (Union des coopératives d’affinage de Franche-Comté) n’est pas une coopérative de vente de lait comme une autre. Depuis l’automne dernier, c’est dans sa fromagerie et avec son matériel que Monts & Terroirs transforme en gruyère IGP le lait qu’il lui achète, pour ensuite l’affiner et le commercialiser. Cette filiale de Sodiaal fait de même avec son lait bio et celui à emmental grand cru IGP...
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L’Ucafco (Union des coopératives d’affinage de Franche-Comté) n’est pas une coopérative de vente de lait comme une autre. Depuis l’automne dernier, c’est dans sa fromagerie et avec son matériel que Monts & Terroirs transforme en gruyère IGP le lait qu’il lui achète, pour ensuite l’affiner et le commercialiser. Cette filiale de Sodiaal fait de même avec son lait bio et celui à emmental grand cru IGP. Auparavant, la transformation en gruyère s’opérait sur le site de Verchamp (Haute-Saône), un des outils historiques de l’Ucafco, devenu propriété de la SFLC (Société fromagère du lait cru) créée en 1995 qui associe l’Ucafco, Entremont et Milleret.

Un outil dimensionné pour assumer jusqu’à 25 Ml de lait

Sorti de terre à Port-sur-Saône (Haute-Saône), sur un terrain cédé à l’Ucafco par Monts & Terroirs, le nouvel outil est dimensionné pour travailler jusqu’à 25 Ml de lait par an, avec cinq salariés en fromagerie se relayant sept jours sur sept. L’ancien atelier travaillait au mieux 9 Ml par an, avec quatre personnes. La fromagerie dite « de Bôzieux », largement robotisée, dispose de 3000 places en caves où les gruyères sont soignés trois semaines, avant de rejoindre les caves d’affinage de Monts & Terroirs à Poligny (Jura).

La location paye l’annuité

L’investissement de 8,3 M€, aidé à hauteur de 0,6 M€, sera « indolore » pour l’Ucafco qui supportera 100 % de l’emprunt contracté sur huit ans pour le matériel, quinze ans pour les murs. L’annuité correspond en effet au coût de la location de l’outil à Monts & Terroirs. Cette charge, en revanche, se retrouvera dans les coûts des litrages transformés en gruyère et le prix payé par Monts & Terroirs.

Pour 2021, ce dernier s’est néanmoins engagé à payer autant qu’en 2020… À savoir 440 €/1 000 l (prix TPQC)(1) mais avec, sur les 20 Ml « gruyérables », 4 Ml déclassés. D’où l’ambition de l’Ucafco de voir sa production­ passer de 16 Ml aujourd’hui à 20 Ml, voire les 25 Ml que lui autorise sa fromagerie­. L’objectif n’est pas déraison­nable au vu de l’évolution lente mais sûre du marché du gruyère. De 2015 à 2020, les ventes sont passées de 1 889 à 2 381 tonnes. Sur le créneau disputé des pâtes pressées cuites, le gruyère commence à faire son trou.

Jean-Michel Vocoret

(1) 395 €/1 000 l en 2020 pour le lait à emmental grand cru, et 349 € pour le lait conventionnel en contrat avec Sodiaal.

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