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IGP en vue pour la cancoillotte

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La cancoillotte présente une texture semi-liquide à filante, et un peu collante. Légère, facile à cuisiner, servie froide ou chaude, elle peut être personnalisée avec du vin et des aromates. © a. b.
Après la délocalisation de l’emmental en Bretagne dans les années 1970, puis son exclusion de la zone comté au début des années 1990, la Haute-Saône s’est battue pour protéger ce qui lui restait de son patrimoine fromager. C’est ainsi qu’en 2013, elle a accroché une seconde IGP – après l’emmental grand cru –, l’IGP gruyère de France. Grâce à elle, ses zones herbagè...
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Après la délocalisation de l’emmental en Bretagne dans les années 1970, puis son exclusion de la zone comté au début des années 1990, la Haute-Saône s’est battue pour protéger ce qui lui restait de son patrimoine fromager. C’est ainsi qu’en 2013, elle a accroché une seconde IGP – après l’emmental grand cru –, l’IGP gruyère de France. Grâce à elle, ses zones herbagères ont vu leur prix du lait se revaloriser, conformément aux espoirs.

C’est aujourd’hui une troisième IGP que les Haut-Saônois espèrent bien décrocher d’ici à la fin du premier semestre 2022. Pour la cancoillotte, cette fois. Cette spécialité est fabriquée à partir de metton (lait de vache écrémé en grande partie thermisé, voire pasteurisé), de beurre et d’eau.

Pas de revalorisation du lait attendue dans un premier temps

Encore méconnue en dehors de ses frontières traditionnelles que sont la Haute-Saône, le Doubs, le Jura et le Territoire de Belfort, la cancoillotte offre un potentiel de développement intéressant. De 5 500 tonnes produites par dix-sept fabricants francs-comtois (dont trois fromageries filiales de Lactalis, représentant 60 % des volumes actuels), le marché pourrait augmenter de 20 % d’ici à 2023. Le futur cahier des charges, qui autorisera l’ensilage, ne devrait pas entraîner de grands changements pour les 400 producteurs de lait concernés. L’exigence des races locales (deux tiers du troupeau en montbéliarde, vosgienne ou simmental) s’imposera globalement à l’atelier de transformation et non à l’exploitation. Géographiquement, la zone IGP a été calquée sur la région actuelle de production.

Dans un premier temps, il n’est pas prévu de valorisation supplémentaire du lait. « L’IGP n’est pas un droit à vendre plus cher, prévient Didier Humbert, président de l’Association de promotion de la cancoillotte, et directeur de la fromagerie Lactalis de Marcillat, à Loulans-Verchamp. L’objectif est d’abord d’ancrer le produit dans son territoire, et de pérenniser l’élevage des plaines herbagères. »

Anne Bréhier
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