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« Nous n’aurions pas investi autant sans l’AOP saint-nectaire »

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Les trois associés Jean-Paul, Claudine et Julien Lemmet, en compagnie de leur jeune salariée, Caroline Chalvignac, valorisent l’herbe de montagne pour produire un lait transformé en AOP saint-nectaire.

La famille Lemmet a modernisé son système avec la construction de deux bâtiments en quatre ans. Un investissement lourd réfléchi par rapport à une valorisation du lait en AOP et maîtrisé par une conduite d’élevage efficace.

«Le temps où nous trayions dans une étable entravée et transportions le lait jusqu’à la fromagerie dans une boule nous semble déjà très loin. Nous ne le regrettons pas et apprécions au quotidien nos nouvelles conditions de travail », commentent Claudine et Jean-Paul Lemmet, installés sur la ferme familiale depuis 2001. Avant eux, se sont succédé, à partir de 1959, les grands-parents, puis les...
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«Le temps où nous trayions dans une étable entravée et transportions le lait jusqu’à la fromagerie dans une boule nous semble déjà très loin. Nous ne le regrettons pas et apprécions au quotidien nos nouvelles conditions de travail », commentent Claudine et Jean-Paul Lemmet, installés sur la ferme familiale depuis 2001. Avant eux, se sont succédé, à partir de 1959, les grands-parents, puis les parents de Jean-Paul. La quatrième génération arrive avec leur fils, Julien. Il a intégré le Gaec en 2012, boostant sa modernisation. « Nous ne voulions pas qu’il force comme nous l’avons fait. Nous apprécions aussi ses idées et sa volonté d’avancer dans le métier qu’il a toujours voulu exercer. »

Lorsque Julien s’installe, le troupeau compte 70 laitières et 15 allaitantes, des salers, sur 117 ha de SAU. Les 400 000 litres produits sont à 100 % transformés en AOP saint-nectaire. La fabrication est alors réalisée deux fois par jour sept jours sur sept. Les 33 tonnes de fromages sont vendues « en blanc » à un affineur. En 2014, les salers sont remplacées par des laitières.

« Le bâtiment existait depuis longtemps dans nos têtes ! »

« Nous avons toujours tout raisonné par rapport à la fabrication du fromage. C’est une chance d’être dans la zone d’une AOP rémunératrice comme le saint-nectaire fermier. Mais il faut se donner les moyens d’optimiser le résultat de ce travail important. »

C’est dans cette optique que le Gaec se fixe comme objectif de regrouper, sous le même toit, une stabulation avec 84 places au cornadis, une salle de traite, une fromagerie et un stockage pour le foin. Il se concrétise à l’automne 2014, pour un investissement de 640 000 € (60 000 € de subventions) et financés par un emprunt à 4 % sur vingt ans.

« Notre projet longuement mûri a été conçu pour être très fonctionnel, tout en limitant au maximum les frais », expliquent les éleveurs. Un objectif réussi avec un investissement contenu à 7 600 €/place au cornadis pour un bâtiment à 1 200 m d’altitude. Pour faire des économies sur le temps de travail et les achats de paille, le choix s’est porté sur une stabulation tout caillebotis et 78 logettes avec tapis. La 2 x 8 avec décrochage automatique dispose d’un seul couloir de retour. Avant la traite, les vaches attendent sur le caillebotis. L’absence d’une aire d’attente a permis de réduire d’autant la surface du bâtiment et le temps consacré à son nettoyage.

La fromagerie est spacieuse. Les éleveurs lui ont consacré 60 000 €. Son coût aurait doublé sans le matériel de fabrication (cuve, mouleuse…) de l’ancien site. Son équipement a été complété par un système d’extraction d’air, fin 2018, pour 15 000 €. « Les conditions d’ambiance sont bonnes pour les fromages, commente Claudine. Il a aussi fallu du temps pour réguler tous les paramètres de la chambre froide. L’aide des techniciens de l’interprofession a été précieuse. »

En 2014, année de forte invasion de rats taupiers, les éleveurs décident d’arrêter l’ensilage d’herbe classique. L’achat d’une mélangeuse complète ce virage. La ration hivernale, distribuée le matin et repoussée le soir, est dès lors composée de 10 kg de foin (dont 2 kg de luzerne), 4 kg d’enrubannage et 6 kg de concentrés.

« Les laitières expriment leur bien-être à leur manière : + 1 800 litres par vache »

Ces choix payent. Le temps consacré à la traite (une heure quinze à deux heures) et à l’alimentation des laitières (une à deux heures) est divisé par deux. « Le confort de travail est difficile à quantifier mais les laitières expriment leur bien-être à leur manière : + 1 800 litres par vache. » Julien évalue l’effet du bâtiment à + 900 litres en un an et le reste grâce au concentré. Le VL à 20 % de protéines et 0,9 UFL a été remplacé par un mash (mélange d’orge, de maïs aplati, de lin, de pulpes de betteraves et de tourteau gras de colza) titrant 17 % de protéines et 1,15 UFL. « Son prix plus élevé (355 €/t, minéraux compris, contre 290 €/t sans les minéraux) a été compensé par la hausse de productivité laitière. Ce litrage supplémentaire a globalement couvert les mensualités du bâtiment. Nous sommes heureux d’avoir osé franchir le pas de ce premier investissement. Il a boosté une remise en question de chaque poste et généré une meilleure efficacité de l’ensemble de notre système », estime Julien. Optimiser la production d’herbe fait aussi partie des priorités de la famille Lemmet. Elle a entrepris un travail important sur les prairies qui couvrent 100 % de la SAU. Les apports d’engrais sont désormais raisonnés avec la somme de températures. « En respectant les 200 °C préconisés, nous gagnons trois semaines et une tonne de matières sèches par hectare sur les prés de fauche qui reçoivent, fin mars, 200 kg de 20-10-18. » Depuis que les pâtures reçoivent 100 kg de 14-10-18 à 200 °C, les vaches sortent à l’herbe deux semaines plus tôt. La mise en place d’un pâturage tournant dynamique a aussi fait gagner 4 ha de fauche. Un constat d’autant plus important qu’une forte sécheresse sévit pour la deuxième année consécutive. La première coupe a porté sur 72 ha avec un rendement correct de 4,5 t/ha de MS. Aucun regain ne sera récolté cette année. 60 ha sont d’ordinaire fauchés.

« Des prairies temporaires pour faire face aux sécheresses »

Autre volet du travail entrepris sur les prairies, l’implantation de prairies temporaires. Quatre hectares de luzerne et 7 ha d’un mélange multi-espèce ont été introduits pour sécuriser le pâturage et le stock fourrager. « Il faudra sans doute aller plus loin pour s’adapter à un changement climatique qui semble bien amorcé », précise Jean-Paul.

« Nous devons aussi travailler sur la valorisation de nos prairies naturelles. À 1 150 m d’altitude, elles révèlent une richesse floristique spécifique, mise en valeur par la transformation fromagère, affirme Julien, qui a participé en 2019 au concours des prairies fleuries de l’interprofession. La biodiversité présente un enjeu environnemental fort sur lequel nous devons communiquer car la qualité de l’herbe est un gage de la qualité sensorielle du fromage. Nous allons faire réaliser un diagnostic de nos prairies afin de valoriser plus précisément chaque parcelle en fonction de son potentiel. »

Outre le gain de productivité laitière, la conduite du troupeau dans le nouveau bâtiment s’est traduite par une réduction des frais vétérinaires. Les mammites qui étaient une pathologie fréquente en entravée ont quasi disparu. Toutes ces améliorations incitent les trois associés à franchir plus vite que prévu un second cap… Un nouveau bâtiment pour pallier le manque de capacité de stockage et mieux loger les veaux et les génisses. Mis en service à l’automne 2018, il compte 41 x 16 m de stockage, quatre parcs sur caillebotis avec 64 places de cornadis et une nurserie équipée de 16 niches à veaux. Montant de l’investissement : 340 000 € dont 138 000 € de subventions. Un emprunt à 2 % est pris sur quinze ans pour le financer.

« Nous gagnons deux heures par jour pour soigner les génisses et une heure pour les veaux. Ces derniers ne souffrent plus de pneumonies et leur démarrage est incomparable : ils affichent à vingt jours le poids qu’ils faisaient à 35 jours auparavant. Les génisses, allotées par âge croissant, sont calmes. Nous n’avons pas réduit le contact, bien au contraire car nous les voyons davantage. » Le meilleur GMQ des génisses devrait permettre d’abaisser l’âge au premier vêlage de 27 à 24 mois. La modernisation accélérée du Gaec n’aurait pas fonctionné sans la dynamique positive dont jouit le saint-nectaire fermier, porté par une demande croissante. Cela s’est traduit par un prix de vente des fromages en blanc passé de 4,40 €/kg en 2014, à 7 € aujourd’hui.

Un projet de cave d’affinage

Et la famille Lemmet n’entend pas en rester là. Depuis deux ans, elle a entrepris de développer la vente directe. « Notre capacité à accueillir du public est meilleure grâce à notre disponibilité et au nouvel aménagement de l’exploitation. » Deux tonnes de fromages rachetés affinés à l’affineur sont ainsi vendues, en attendant l’étape suivante : leur propre cave d’affinage. Le défi est de taille, nécessitant des investissements, un savoir-faire et du travail supplémentaires. Le projet à 120 000 € porte sur une capacité de 50 t. Le niveau de marge brute espéré (744 €/1 000 l) devrait permettre de l’amortir rapidement et d’augmenter le revenu disponible, avec un affinage réalisé sur l’exploitation, contre 270 € pour une vente directe de fromages rachetés à l’affineur, ou 344 € pour des fromages vendus en blanc. « Une meilleure valorisation de notre production nous permettra de réduire nos fabrications à 50 t de fromages. Nous régulerons en livrant le lait le samedi et le dimanche, au lieu du seul dimanche. Le temps disponible témoigne aussi de l’efficacité d’une modernisation réussie », se réjouissent les éleveurs.

Monique Roque-Marmeys
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Cet article est paru dans L'Éleveur Laitier
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