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Dossier. Penser autrement ses coûts de production

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Comment couvrir ses dépenses, rémunérer son travail et ses capitaux avec le prix du lait payé : c’est la réflexion qu’amène le calcul du prix de revient du lait. Il donne une vision à moyen terme. Certains préfèrent le prix d’équilibre qui reflète la trésorerie.

Dossier réalisé par Claire Hue

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Quand deux producteurs échangent sur les coûts de production de leur atelier lait, il leur faut dix minutes pour se mettre d’accord sur ce dont ils parlent. C’est qu’il y a de quoi y perdre son latin ! On le voit bien à propos de leur prise en compte dans le calcul du prix du lait. La loi Égalim demande que la partie PGC France dans le mix-produit des entreprises soit fixée à partir de coûts de production. Au Cniel, industriels et producteurs ont retenu comme indicateur… le prix de revient.

Alors, de quoi parle-t-on ? « Dit simplement, les coûts de production, c’est le total des charges opérationnelles et des charges de structure de l’atelier lait », répond Claude Bourigault, consultant lait. Il vient de partir à la retraite de Cerfrance Seine-Normandie. Selon ce que l’on y intègre, ils flirtent ou dépassent les 500 €/1 000 l… bien loin d’un prix du lait à 350 €/1 000 l. Pas de panique ! « Le lait n’est pas le seul produit de l’atelier laitier. Les aides Pac et la vente des animaux de l’élevage laitier (élèves, vaches de réforme et vaches en lait) sont ses deux autres sources de produit. » Ces sources déduites du total des coûts de production, le solde donne le prix de revient ou le prix d’équilibre. « Divisé par le lait vendu, ce solde correspond au prix du lait qui doit être payé pour couvrir les coûts de production, y compris la rémunération du travail de l’éleveur ou de l’éleveuse. » Ce qui peut paraître compliqué, c’est que selon les charges choisies, on obtient soit le prix de revient, soit le prix d’équilibre.

« Leurs approches sont différentes », répond Claude Bourigault. Celle du prix d’équilibre renvoie à la trésorerie, avec les prélèvements privés réellement réalisés et les annuités remboursées (plus de détails dans l’infographie). « C’est la capacité d’autofinancement », résume-t-il. Lui préfère l’approche du prix de revient « car elle donne une vision de la pérennité de l’atelier laitier ». Elle se différencie par la prise en compte de trois facteurs de production : les investissements au travers des amortissements, la rémunération des capitaux propres – autour de 2 % – et la main-d’œuvre avec un objectif de rémunération du travail. Jusque-là, elle était fixée à un équivalent de 1,5 Smic par unité de travail annuel familial (Utaf). L’Institut de l’élevage vient de le monter à 2 Smic dans ses calculs de prix de revient. « Les producteurs laitiers sont ainsi au même niveau que leurs collègues du porc et de la volaille dans l’observatoire des prix et des marges », explique Idele. Cette revalorisation fait d’ailleurs l’objet de négociations entre les OP et les entreprises pour le calcul du prix du lait dans les nouveaux accords-cadres.

Débat sur le prix de revient et le prix d’équilibre

« On retient les amortissements, et non les annuités d’emprunts dans le calcul du prix de revient, car ils sont le reflet fidèle du niveau d’investissement dans l’atelier lait, reprend Claude Bourigault. Ils donnent une image plus précise de sa pérennité. Dans le prix d’équilibre, les annuités peuvent, elles, être minorées par un autofinancement et des subventions. »

Retenir les amortissements plutôt que les annuités a tout de même un inconvénient : un prix de revient plus élevé, si on le compare au prix d’équilibre. La tentation est de produire plus de lait pour diluer les charges aux mille litres et obtenir un prix de revient en cohérence avec le prix du lait.

« Il n’y a pas un écart important entre le prix de revient et le prix d’équilibre, pondère Didier Roinson, de Cerfrance Seine-Normandie. En Haute-Normandie, en 2017, il est supérieur de 15 €/1 000 l en moyenne. Les deux sont complémentaires. Le prix de revient place l’exploitation dans une logique d’entreprise. Le prix d’équilibre et son approche de trésorerie sont utiles pour passer les crises ou des annuités temporairement élevées, mais la variable d’ajustement sera la rémunération du travail. »

Didier Roinson relativise l’incitation à produire plus via le prix de revient. Il insiste surtout sur le fait qu’à volumes et surfaces équivalents, il existe encore des différences de résultats importantes entre les exploitations. Pour lui, même si les éleveurs ont réalisé, ces dernières années, un gros travail de réduction de charges, il ne faut pas baisser la garde. « Si l’on regarde les exploitations normandes spécialisées en lait depuis 2012, les 25 % plus performantes ont un EBE entre 500 et 700 € plus élevés par hectare de SAU que les 25 % moins performantes. »

Face à ces résultats têtus, concrètement, que doit-on faire quand, en conjoncture stable à 330-350 €/1 000 litres de lait payé, la performance économique ne permet pas de satisfaire ses besoins privés ?

Un ratio marge brute surproduits d’au moins 50 %

« La comparaison entre son prix de revient et le prix du lait perçu permet de comprendre pourquoi. Dès lors que le prix de revient est plus élevé, la bonne attitude est de vérifier en premier lieu l’efficacité opérationnelle de son atelier laitier », pointe Claude Bourigault. Le consultant propose un repère simple : un ratio marge brute/produits d’au moins 50 %. « En dessous, on étudiera les améliorations possibles du prix du lait par les taux, la qualité sanitaire et les primes entreprise. On décortiquera le coût alimentaire. On regardera la cohérence du système fourrager avec le potentiel des sols et les besoins du troupeau. On fera un bilan sanitaire : âge au premier vêlage, intervalle vêlage-vêlage, etc. »

L’autre levier est, logiquement, de passer en revue les charges de structure. Le prix de revient élevé est-il lié à un investissement récent, à des charges de structure mal maîtrisées ? « En mécanisation, la comparaison avec des résultats de groupe aidera à s’évaluer. Est-ce un problème de suréquipement ? Dans ce cas, peut-être faut-il vendre du matériel. À l’inverse, si les dépenses en entretien de matériel sont élevées, pourquoi ne pas raisonner le renouvellement (Cuma, ETA, etc.) ? »

Pas plus de 100 € pour 1 000 litres d’annuités

Du côté des bâtiments, leur saturation par du lait supplémentaire est classiquement la solution mise en œuvre… lorsque l’on peut accéder à des volumes de développement. Le nombre de places encore disponibles dans la stabulation laitière détermine, bien sûr, la quantité de lait encore possible. Les facteurs limitants peuvent être en amont : l’hébergement des génisses, la production de fourrages et la main-d’œuvre. Dans tous les cas, il faut viser un niveau d’annuités maximum de 100 €/1 000 litres.

« Si l’on investit sans véritables gains par ailleurs, le prix de revient se dégrade et s’éloigne du prix du lait payé. Peut-être le prix d’équilibre sera-t-il en adéquation avec le prix du lait, mais cela sera en réduisant les prélèvements privés. La trésorerie ne doit pas s’équilibrer de cette façon. L’éleveur doit vivre de son travail et de son métier. » Et Claude Bourigault de prendre l’exemple de cet éleveur ayant investi dans une aire d’attente sur caillebotis, un Dac, un Dal et des cornadis amovibles pour 50 000 €. « Il a baissé le temps consacré à l’atelier lait, et donc le coût de la main-d’œuvre, pour faire plus de pommes de terre. En revanche, l’efficacité opérationnelle s’est détériorée par une hausse du coût des concentrés, en particulier celui des génisses. Du fait de la suppression de la désileuse, elles sont passées en ration sèche. »

Poser un regard nouveau sur ses heures de travail

L’initiative de ce producteur est révélatrice de l’évolution du métier d’éleveur : mettre en cohérence le nombre d’heures de travail avec la rentabilité de l’activité. Après deux ans de chantier, Cerfrance Seine-Normandie finalise un outil d’audit sur le sujet. Le centre de gestion intervenant majoritairement dans des fermes de polyculture-élevage, il établit un référentiel d’heures de travail pour les cultures de vente, les ateliers laitiers et de viande bovine. Ainsi, en lait, un nombre d’heures théorique est défini selon l’équipement de l’élevage. Par exemple, 29,8 h/an sont affectées à une vache traite dans une 2 x 8 postes arrière, logée dans un bâtiment à logettes, équipé d’un racleur, et nourrie par une mélangeuse-pailleuse. Ce sera 23,5 h avec un robot. Sur le même principe est calculé le temps consacré aux cultures fourragères et aux élèves. Cela donne un volume d’heures théorique qui est comparé à ce que déclarent les éleveurs. Si la comparaison est à leurs dépens, elle les incitera à revoir leur organisation. L’outil dégage également la rémunération horaire de chaque activité à partir de sa rentabilité. Le Gaec du Val Danet (pages suivantes), à la tête de 110 laitières et 100 ha de cultures, a fait cet exercice avec Didier Roinson. « Le Gaec perd 75 €/h travaillée dans l’atelier de jeunes bovins. Il a décidé son arrêt. »

Rémunérer le risque entrepreneurial

Claude Bourigault met le curseur un peu plus loin. Pour lui, la rémunération du producteur ne doit pas se cantonner à celle de son travail et de ses capitaux propres. Le risque entrepreneurial doit aussi être payé. Or, aujourd’hui, cette dimension n’est pas du tout abordée. L’adéquation entre le prix du lait et le prix de revient ou d’équilibre est tellement fragile, que ce sujet n’est pas audible dans la filière. « Imaginons que le travail de l’atelier lait soit intégralement réalisé par des salariés. Après la rémunération du capital, il reste zéro à l’éleveur. »

Prix de revient. Le grand écart

Qui croire ? Les prix de revient varient de 320 à 465 €/1 000 l dans les ateliers laitiers, selon les publications. Les écarts tiennent à quatre paramètres : le volume de lait (entre 440 000 l et 710 000 l), la rémunération du producteur fixée de façon théorique (1,5 ou 2 Smic), l’affectation plus ou moins précise des charges entre les ateliers de l’exploitation et l’échantillonnage par système de production ou non.

Le prix de revient qui marque aujourd’hui le plus les esprits est celui de l’Institut de l’élevage : 396 €/1 000 l en 2016 pour les exploitations de plaine, à partir de la base de données Rica. C’est qu’il sert d’indicateur dans les négociations entre producteurs, industriels et distributeurs pour le prix du lait. Idele vient de revaloriser la rémunération à 2 Smic, contre 1,5 jusque-là. Cette augmentation et une dilution des charges moindre (lait par UTH lait plus faible : 220 775 l vendus) expliquent ce flirt avec les 400 €.

À 465 € en 2017, le syndicat EMB franchit largement cette barre. La ventilation moins précise des charges entre les ateliers, un échantillon qui intègre les fermes de montagne aux coûts plus forts et une rémunération plus élevée sont les principales raisons de l’écart avec Idele.

À l’opposé, sur les clôtures comptables de mars 2018 des exploitations spécialisées, l’atelier des études économiques du réseau Cerfrance Normandie-Maine affiche un prix de revient bas, à 320 € pour 580 500 l vendus, 276 400 l/UTH totale et 1,5 Smic de rémunération.

« Peut-être la méthode d’affectation des charges minore-t-elle celles du lait ? Nous travaillons dessus », indique Didier Roinson, qui en fait partie pour Cerfrance Seine-Normandie. À 373 € les 1 000 l en 2017, les résultats haut-normands sont l’intermédiaire entre les deux extrêmes. Pour maximiser les cultures de vente, les polyculteurs-éleveurs ont la productivité la plus élevée : 320 000 litres vendus par UTH lait, 8 000 l/vache et 11 000 l/ha de SFP.

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