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Additifs nitrés, examen ajourné du projet de loi visant leur interdiction

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Le rapport parlementaire de la mission d’enquête sur les sels nitrés dans la charcuterie formule des préconisations identiques à celles figurant dans le projet de loi déposé le 14 décembre. © A. Massiot

Le projet de loi devait être examiné le 28 janvier 2021 à l’Assemblée nationale. Cet ajournement semble lié au fait que l’expertise de l’Anses ne sortira pas avant le printemps. En attendant, la mission parlementaire qui a enquêté sur ces substances vient de sortir son rapport. Elle demande leur interdiction en deux temps, à l’instar de la proposition de loi déjà déposée le 14 décembre 2020.

Le président de la Commission des affaires économiques de l’Assemblée Nationale, Roland Lescure, a indiqué mercredi 13 janvier 2021 que la proposition de loi visant à interdire les additifs nitrés dans la charcuterie « a été retirée par le groupe Modem de sa niche du 28 janvier », sans plus d’explication.
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Le président de la Commission des affaires économiques de l’Assemblée Nationale, Roland Lescure, a indiqué mercredi 13 janvier 2021 que la proposition de loi visant à interdire les additifs nitrés dans la charcuterie « a été retirée par le groupe Modem de sa niche du 28 janvier », sans plus d’explication.

Elle est « en cours de cheminement, a-t-il néanmoins indiqué. Je ne doute pas qu’elle refera surface à l’occasion des travaux lancés sur ce sujet dans les semaines et mois qui viennent ».

Cet ajournement est lié selon toute vraisemblance au fait que l’Anses, l’agence nationale de sécurité sanitaire, doit se prononcer dans les prochains mois sur la cancérogénicité de ces additifs, à la suite d’une saisine du ministre de l’agriculture. Son verdict n’est pas attendu avant avril 2021.

Un « bannissement progressif » des nitrites

Cette commission a validé le mercredi 13 janvier la publication du rapport parlementaire sur les sels nitrités dans la charcuterie écrit par les députés Richard Ramos (Modem), Michèle Crouzet (UDI), et Barbara Bessot-Ballot (LREM).

Les auteurs recommandent le bannissement progressif d’ici à 2025 des nitrites, des additifs controversés utilisés dans les charcuteries pour allonger leur durée de conservation, mais soupçonnés de favoriser l’apparition de certains cancers.

Dans leur argumentaire, les auteurs du rapport s’appuient sur les 40 heures d’auditions conduites notamment auprès de scientifiques, au premier rang desquels le professeur Axel Kahn, président de la Ligue contre le cancer, qui mène campagne depuis plus d’un an pour leur interdiction.

Au lendemain de la remise du rapport Barnard Vallat, le président de la Fict (Fédération des Entreprises françaises de charcuterie traiteur), a livré ses réflexions. Il a d’abord regretté « la forme du rapport » qu’il juge « clairement à charge » car piloté par « seulement trois parlementaires adversaires déclarés » des additifs et notamment des nitrites et des nitrates.

Il note également que le rapport, « d’une grande impartialité », omet de mentionner les auditions qui « ne sont pas conformes » à l’avis des 3 parlementaires, comme celle de l’Anses, du ministère de l’Agriculture, les représentants du ministère de la santé et de la DGCCRF.

Les nitrites au cœur d’une controverse scientifique

Lors des auditions, Axel Kahn a estimé que « le fait de traiter les charcuteries aux nitrites semble être franchement corrélé » à une augmentation du caractère cancérigène de la viande, une thèse vivement contestée par les industriels.

S’appuyant sur ces expertises, le rapport préconise en premier lieu d’« interdire l’utilisation des additifs nitrés dans la charcuterie à compter du 1er janvier 2023 pour les produits à base de viande non traités thermiquement », comme le jambon cru, et « à compter du 1er janvier 2025 pour l’ensemble des produits de charcuterie », dont le jambon cuit, donc.

« Il y avait déjà un fort consensus scientifique sur le sujet des nitrites ajoutés. Il y a maintenant une volonté politique de les interdire », a réagi Benoît Martin, cofondateur de la populaire application nutritionnelle Yuka, qui a salué, avec l’ONG Foodwatch et la Ligue contre le cancer, la publication de ce rapport.

De son côté Bernard Vallat juge que ce rapport ne comporte « aucune étude documentée, aucune étude d’impact liée à la décision interdiction ».

Tous les scientifiques auditionnés ne sont pas unanimes sur cette question, notamment Jean-Michel Lecerf, chef du service de nutrition à l’Institut Pasteur de Lille et Dominique Parent-Massin, Président d’honneur de la société française de toxicologie, pour n’en citer que quelques-uns.

L’EFSA dans une expertise de 2017 dit que ces additifs ne posent pas de problème aux doses où ils sont autorisés. L’Académie d’agriculture a également sorti un rapport en novembre 2020 qui va dans le sens contraire des conclusions des trois parlementaires.

Interdiction complète d’ici 2025

Dans leurs rapports, les parlementaires préconisent en premier lieu d’interdire l’utilisation des additifs nitrés dans la charcuterie à compter du 1er janvier 2023 pour « les produits à base de viande non traités thermiquement », comme le jambon cru, et « à compter du 1er janvier 2025 pour l’ensemble des produits de charcuterie », dont le jambon cuit, donc. Des préconisations qui se retrouvent à l’identique dans la proposition de loi déposée à l’Assemblée Nationale le 14 décembre dernier.

« Cette interdiction, qui exige une véritable transition de la filière, doit être accompagnée par les pouvoirs publics, notamment sur le plan financier », estiment-ils. D’où la préconisation d’accompagner cette transition « par la mise en place d’un fonds public destiné à soutenir l’adaptation des outils de production des transformateurs », en particulier artisans, TPE et PME.

« 76 % environ de la charcuterie mise sur le marché dans la grande distribution contiendrait des nitrates ou des nitrites », indique le rapport.

Le risque de botulisme mis en avant

Parmi les arguments contre l’interdiction Bernard Vallat met en avant le risque accru de développement de toxi-infections. « Les nitrites empêchent le développement de bactéries comme la toxine botulique, la listeria, les salmonelles », explique le président de la Fict. Un risque « non mentionné dans le rapport », regrette-t-il.

Un « chiffon rouge », selon le rapport, qui estime que c’est « l’amélioration des conditions sanitaires et des protocoles d’hygiène dans l’ensemble de la chaîne de production » qui a permis « de réduire cette menace jusqu’à sa quasi-éradication ».

Des surcoûts importants

Autre argument avancé par les industriels, le risque que ferait peser la suppression de ces additifs sur le goût et la durée de conservation, compte tenu du risque accru d’oxydation, soit la détérioration des jambons et saucissons au contact de l’oxygène.

D’autres additifs existent, « mais présentent une durée de conservation réduite, nécessitent plus de sel (25 à 40 % de plus), et présentent des coûts de production plus élevés », a indiqué Bernard Vallat.

« Produire de la charcuterie sans nitrates et nitrites nécessite de gros investissements accessibles seulement aux grosses entreprises, le surcoût engendré est de 15 à 25 %. Ils ne sont pas accessibles aux budgets modestes », insiste le président de la Fict.

Enfin, ce dernier juge que la suppression des nitrites et des nitrates en France engendrerait des distorsions de concurrence avec les autres pays européens producteurs de charcuterie et qui utilisent ces additifs. D’autant plus que le 4 janvier 2021 la Commission européenne s’est positionnée en faveur de l’utilisation de nitrites et nitrates dans la production de charcuterie.

Industriels et parlementaires se répondent pied à pied dans cette guerre de tranchées : selon le rapport, outre la couleur rose que donnent les nitrites au jambon, ancré dans l’esprit du consommateur comme un gage de fraîcheur, ces additifs permettent d’utiliser une viande de moins bonne qualité.

Alors que certains industriels ont lancé avec succès des gammes sans nitrites, les fabricants « ont intérêt, d’un point de vue marketing et financier à faire durer les deux gammes : l’une fait du volume avec moins de marge, l’autre fait moins de volume et plus de marge », a déclaré Richard Ramos à l’AFP.

Le rapport de l’Anses en attente

Les professionnels de la charcuterie plaidaient pour que les parlementaires attendent pour s’emparer du sujet la parution d’un avis de l’Anses. Ils semblent exaucés par l’ajournement de l’examen du projet de loi à l’Assemblée Nationale.

Lors de son audition au mois de novembre par la mission parlementaire, le ministre de l’Agriculture et de l’Alimentation, lui-même avait fait part de son embarras pour résoudre ce débat complexe : « Sur la question des sels nitrités […] je vais vous dire clairement ma position, c’est qu’au moment où je vous parle, je ne sais pas », avait déclaré Julien Denormandie, qui avait clairement formulé le souhait d’attendre le verdict de l’Anses.

Philippe Pavard, Marie-Astrid, AFP
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