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« Nous avons besoin de toutes les filières agricoles »

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Philippe Pont-Nourat (SNRC) : « Parce que ces filières sont aussi très sollicitées par la grande distribution, nous manquons de matière pour la restauration collective. » © SNRC

Pour répondre aux objectifs de la loi EGAlim liés aux cantines scolaires, la mobilisation de toutes les filières agricoles – des éleveurs aux céréaliers – est nécessaire, souligne Philippe Pont-Nourat, président du Syndicat national de la restauration collective (SNRC).

Cela fait déjà plusieurs années que nous proposons des menus végétariens en lieu et place des menus classiques ou en alternative. Cela n’est donc pas une révolution. Ce qui l’est, en revanche, c’est l’intensité avec laquelle nous devons la faire, et son caractère obligatoire. Les enjeux sont multiples : il s’agit donc pour nous de diversifier les sources de protéines (1), de faire comprendre aux...
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La loi EGAlim impose un menu végétarien hebdomadaire depuis le 1er novembre 2019 dans les cantines, de la maternelle au lycée (public et privé). Comment se passe le déploiement ?

Cela fait déjà plusieurs années que nous proposons des menus végétariens en lieu et place des menus classiques ou en alternative. Cela n’est donc pas une révolution. Ce qui l’est, en revanche, c’est l’intensité avec laquelle nous devons la faire, et son caractère obligatoire. Les enjeux sont multiples : il s’agit donc pour nous de diversifier les sources de protéines (1), de faire comprendre aux enfants la raison pour laquelle il faut manger de tout, de faire en sorte aussi qu’ils apprécient nos recettes et, enfin, de communiquer avec les parents. Quand vous faites un dahl de lentilles (plat indien à base de légumineuses), les enfants souvent apprécient, les parents se montrent plus réticents, alors qu’ils ne se posent pas de questions quand le rôti de bœuf arrive dans l’assiette.

Quels sont les obstacles que vous rencontrez ?

Si cela n’est pas un bouleversement, cela pose quand même quelques questions de formation. Aujourd’hui, quand vous allez voir les cuisiniers et que vous leur dites : « Au menu, c’est de l’orge perlée ou de l’épeautre », le premier des réflexes va probablement consister à ouvrir le dictionnaire.

Les agriculteurs ne produisent pas assez pour répondre à l’obligation du menu végétarien.

La réforme pose aussi des questions de filière agricole. C’est-à-dire qu’aujourd’hui nous le savons : pour s’assurer d’une bonne consommation par les enfants des plats végétariens, dans un premier temps, il faut privilégier la combinaison légumineuse et céréale. Il faut donc que les filières qui en produisent soient soutenues, par l’intermédiaire des plans alimentaires territoriaux. Nous sommes actuellement en train de remettre de la lentille en Île-de-France. Nous discutons donc régulièrement avec la profession agricole, par le truchement des chambres d’agriculture et des collectivités. Il s’agit vraiment de co-construction.

Est-ce à dire que les agriculteurs ne produisent pas assez aujourd’hui pour répondre à l’obligation du menu végétarien ?

Si on ne veut pas remplacer la protéine animale par un steak de légumes achetés à l’industrie agroalimentaire, oui, la question de la disponibilité de la matière se pose. Elle n’est pas suffisante notamment en Île-de-France. Nous travaillons ainsi avec les agriculteurs en leur transmettant les besoins de nos adhérents pour les années à venir. C’est une façon de donner de la visibilité aux agriculteurs.

Part d’alimentation bio : « Si les élus font la promesse d’atteindre, dès mars 2020, l’objectif de 2022, alors nous allons devoir recourir à l’importation, ce qui serait contraire à l’esprit d’EGAlim. »

Nous sommes confrontés à la même difficulté concernant l’obligation de produit de qualité : la loi EGAlim prévoit d’atteindre les 50 % de produits durables et de qualité dans les assiettes, dont 20 % de bio à partir de 2022. Nous avons là également un problème de disponibilité de matière. Parce que ces filières sont aussi très sollicitées par la grande distribution, nous manquons de matière pour la restauration collective. Or, je tiens à dire que nous avons la particularité d’offrir de la visibilité à l’agriculture – la durée moyenne de nos contrats avec nos fournisseurs est de dix ans – et des volumes stables (2).

On voit chez certains candidats faire de la restauration collective un enjeu pour les prochaines municipales, à coup de plus de bio notamment dans les cantines. En ressentez-vous les effets sur le terrain ?

Nous en ressentons déjà les effets. Et, à ce sujet, je passe ce message auprès des élus : l’objectif est d’être prêt en 2022, n’accélérez donc pas trop ce calendrier, car il est urgent de prendre le temps de bien faire. Il ne faut pas bousculer les filières agricoles, il faut les mettre dans un calendrier et un rythme de façon à leur permettre de monter progressivement en puissance.

Mais si les élus font la promesse d’atteindre, dès mars 2020, l’objectif de 2022, alors nous allons devoir recourir à l’importation, ce qui serait contraire à l’esprit d’EGAlim.

Pouvez-vous d’ores et déjà dire si ce menu végétarien dans les cantines donnera lieu à des économies ?

C’est assez complexe. Quand on fait de la protéine végétale, est-elle moins chère que la protéine animale ? Tout dépend de la protéine animale que vous remplacez. S’il s’agit d’une viande en label rouge ou encore d’un œuf bio que vous remplacez par des lasagnes épinard et soja, alors oui, il y a une économie.

Mais si, au départ, la protéine animale est plutôt standard, il n’y a pas réellement d’économie. En outre, si demain, j’enlève le steak haché et je le remplace par des lasagnes avec quatre ou cinq ingrédients, cela nécessite davantage de savoir-faire technique et de masse salariale dans l’assiette. Il est donc difficile de savoir si c’est moins cher ou non.

Propos recueillis par Rosanne Aries

(1) La loi EGAlim entend par « végétarien », un menu dans lequel la viande et le poisson sont remplacés par des protéines végétales : légumineuses, céréales, oléagineux, etc. Dans le cas du menu végétarien, ces protéines végétales peuvent être associées à des œufs et des produits laitiers.

(2) Le SNRC regroupe des entreprises de la restauration collective, qui représentent au total 4 millions de repas servis chaque jour, 20 000 restaurants dont 35 % d’écoles (la première activité du SNRC en nombre).

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