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Lait cru, danger ou pas ?

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© Christian Watier

Au cœur de la controverse, la filière du lait cru est exposée à une pression sanitaire croissante. Alors entre risques et bénéfices, de quel côté penche la balance ? Le colloque scientifique, placé sous le haut patronage du ministre de l’Agriculture à Paris le 30 janvier, a tenté d’y répondre.

Fin du suspens, il n’existe pas de réponse simple à la question : le lait cru est-il un allié ou un ennemi pour notre santé ? Les scientifiques réunis lors du colloque organisé par l’Inao (Institut national de l’origine et de la qualité) et le Cnaol (Conseil national des appellations d’origine laitières) sont formels, tout dépend des personnes et de leur arbitrage personnel.
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Fin du suspens, il n’existe pas de réponse simple à la question : le lait cru est-il un allié ou un ennemi pour notre santé ? Les scientifiques réunis lors du colloque organisé par l’Inao (Institut national de l’origine et de la qualité) et le Cnaol (Conseil national des appellations d’origine laitières) sont formels, tout dépend des personnes et de leur arbitrage personnel.

L’objectif de cette réunion organisée le 30 janvier 2020 au sein du ministère de l’Agriculture, la première du genre est « d’apporter des arguments multidisciplinaires et objectifs sur les risques et bénéfices associés à la consommation de fromages au lait cru », pose Jean-Louis Piton, président du conseil permanent de l’Inao. Un débat d’autant plus important pour la filière de l’AOP puisque « 75 % des fromages AOP sont au lait cru et que 75 % des fromages au lait cru sont AOP », rappelle Michel Lacoste, président du Cnaol.

Source de diversité microbienne

« Nous sommes faits d’une pâte microbienne qui perd progressivement en diversité du fait des récentes politiques hygiénistes, relève Marc-André Selosse, professeur au Muséum national d’Histoire naturelle. Cela a permis de limiter la prévalence des maladies contagieuses aux dépens des maux modernes tels que les allergies, l’asthme, les diabètes ou l’autisme. »

Au-delà du lien au terroir et de la passion des acteurs du terrain, le fromage au lait cru constitue « la première source de diversité microbienne ingérée par l’homme », précise Sylvie Lortal, ex-directrice de la recherche à l’Inrae. Si les micro-organismes demeurent pour la plupart des alliés microscopiques, ils suscitent également l’inquiétude auprès du grand public (bien que les ventes ne se tarissent pas).

Le lait cru à l’origine de 39 épidémies depuis 2004

Pour Henriette de Valk, de Santé publique France, le lait cru est à l’origine de 30 % des épidémies de listérioses, salmonelloses et à Stec (E-coli) répertoriées entre 2004 et 2018. Le risque est donc réel « mais le nombre de cas reste faible en regard du nombre de consommateurs, rappelle la spécialiste. Il convient donc de cibler les recommandations. » Ainsi, comme le rappelle la note du ministère de l’Agriculture, les personnes sensibles sont les jeunes enfants, les personnes âgées avec comorbidité, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées. Les fromages à pâte pressée cuite ne sont pas concernés.

> À lire aussi : « Nouvelle attaque contre le lait cru » (28/05/2019)

Sur le reste de la population, ce mets pourrait être un cadeau tombé du ciel. « À l’heure où se confirme chaque jour un peu plus combien la diversité microbienne est cruciale pour notre équilibre, les fromages au lait cru sont dans notre diète bien plus qu’un concentré d’histoire », affirme Sylvie Lortal.

Concrètement, le projet de recherche Pasture, mené entre autres par l’Inrae depuis plus de 15 ans, a montré que la consommation de lait de ferme par les tout jeunes enfants réduisait la prévalence postérieure des allergies, de l’asthme et des sensibilisations atopiques comme l’eczéma. Si des recherches à l’image de celle-ci laissent penser « qu’une alimentation non pasteurisée de l’enfant et de la mère renverse le risque de maladie de la modernité », comme se plaît à le dire Marc-André Selosse, des études restent à faire afin de sécuriser la filière. « Il apparaît aujourd’hui essentiel de mieux caractériser l’impact santé des aliments microbiens sur le microbiote intestinal, la physiologie et la santé de l’homme », ouvre Christophe Chassard, directeur de l’unité mixte de recherche sur le fromage de l’Inrae. L’objectif étant de « proposer aux professionnels des outils et méthodes permettant de toujours mieux prévenir les risques », commente Bruno Ferreira, directeur de la DGAL (Direction générale de l’alimentation au ministère de l’agriculture).

L’éleveur a son rôle à jouer

Si la cohésion à l’échelle de la filière est primordiale, « la maîtrise sanitaire du lait cru commence dès la gestion des surfaces fourragères », préviennent Céline Delbès et Bruno Martin, de l’Inrae. D’après une étude menée sur 14 exploitations, l’hygiène de traite est loin d’être suffisante pour assurer la qualité du lait. « De la constitution de stocks fourragers à la rationalisation de la charge de travail des éleveurs en passant par l’entretien des aires de couchage des animaux, la qualité sanitaire du lait découle directement de la cohérence globale du système de production. »

En plus du bien-être de l’animal et de l’éleveur, le lait cru semble également garant de celui du consommateur. « Le bien-être étant intégré à la définition de la santé humaine par l’OMS (Organisation mondiale de la santé), la naturalité associée à la production de fromages au lait cru apporte des bénéfices supplémentaires ! » Affirme finalement Estelle Masson, de l’université de Bretagne occidentale.

A. Courty
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