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Les fabrications de produits laitiers ont été « fortement perturbées » en 2020

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Jusqu’alors en perte de vitesse, les fabrications de lait conditionné sont reparties à la hausse en 2020. © Cédric Faimali/GFA

L’année 2020 a vu les habitudes d’achats alimentaires évoluer, en lien avec les mesures exceptionnelles mises en place pour lutter contre la pandémie. D’après le bilan dressé par FranceAgriMer, les transformateurs laitiers ont revu à la hausse leurs fabrications de produits laitiers de grande consommation.

En 2020, les difficultés logistiques à l’exportation, les confinements ou encore la fermeture de la restauration hors domicile ont « fortement perturbé » l’activité des transformateurs laitiers français. Dans un rapport publié le 3 février 2021, FranceAgriMer évoque « des ruptures de tendance, parfois longues, sur l’évolution des fabrications. » L’heure est au bilan...
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En 2020, les difficultés logistiques à l’exportation, les confinements ou encore la fermeture de la restauration hors domicile ont « fortement perturbé » l’activité des transformateurs laitiers français. Dans un rapport publié le 3 février 2021, FranceAgriMer évoque « des ruptures de tendance, parfois longues, sur l’évolution des fabrications. » L’heure est au bilan.

Le boom des produits de grande consommation

À partir du premier confinement, la demande s’est reportée vers les produits de grande consommation. Les « produits stockables, basiques (lait, crème, beurre), qui permettent de cuisiner (beurre, crème, fromages ingrédients) ou qui se consomment préférentiellement à la maison (yaourts, fromages blancs, petits suisses, desserts lactés) » en ont largement profité.

Résultat, des segments jusqu’alors en perte de vitesse ont retrouvé un second souffle. Les fabrications de lait conditionné ont ainsi grimpé de 1,3 % sur un an. Celles de yaourts ont vu leurs volumes croître de 2,8 % sur la même période.

Dans la famille des matières grasses, le dynamisme des ventes sur la crème et le beurre s’est confirmé. Les fabrications de beurre ont progressé de 1,1 % en 2020. Du côté de la crème, ce sont les crèmes fraîches, « probablement préférées pour cuisiner », qui ont remporté l’adhésion du public. Les fabrications ont bondi de 2,4 % en moyenne sur l’année, avec des hausses allant jusqu’à 11 % pendant le premier confinement.

Année en demi-teinte pour le fromage au lait de vache

Le bilan est plus mitigé pour les fromages au lait de vache. Hors fondus, les fabrications ont reculé de 2,6 % en 2020 « alors que la tendance était haussière depuis plusieurs années ». La plupart des familles de fromages, et notamment les AOP, ont vu leurs débouchés réduits.

Les fromages à pâte pressée non cuite ont enregistré une baisse de 2,6 %. La baisse frôle les 4 % pour les pâtes persillées et dépasse les 7 % pour les fromages à pâte fraîche. Les fabrications de pâtes molles et de pâtes pressées cuites résistent, grâce au succès rencontré par le brie, le coulommiers ou l’emmental.

Fabrications en dents de scie pour les poudres de lait

Comme le rappelle FranceAgriMer, « les difficultés logistiques pour exporter ont pénalisé, au moins temporairement, les produits industriels laitiers, en particulier les poudres ». Les fabrications de poudre de lait écrémé ont effectivement ralenti au printemps, avant de repartir en juillet. En moyenne sur l’année, elles ont finalement augmenté de 1,6 % par rapport à 2019.

La tendance est nettement à la hausse pour la poudre grasse, avec un marché moins abondé qu’à l’habituel par la Nouvelle-Zélande, et la poudre infantile. En revanche, la production de poudre de lactosérum a reculé de 3,2 % l’an dernier. « Il s’agit de la troisième année consécutive de baisse », indique l’institut technique, et ce malgré la reprise de la demande asiatique.

Alexandra Courty
La production de fromages de chèvre et de brebis est restée stable
© Cédric Faimali/GFA

La production de fromages au lait de brebis reste stable entre octobre 2019 et septembre 2020, « et ce malgré l’augmentation de la collecte. » Les fromages à pâte molle sont en perte de vitesse, tout comme celles de roquefort.

Du côté des fromages au lait de chèvre, la stabilité est également de mise. « Les fromages affinés à la pièce ont connu une forte hausse (+ 4,8 %), une augmentation portée notamment par les fabrications de bûchettes de chèvre », précise FranceAgriMer. À l’inverse, les fabrications de fromages à découper ont subi de plein fouet les conséquences de la crise sanitaire. La baisse a atteint 49 % en avril.

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