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« Bien vivre à huit sur 120 hectares seulement »

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L’équipe du Gaec de Boisy. : Thomas Camerlo (associé), Christine Néron (salariée), Sandrine Néron (salariée). © Reportage photo : Cédric FAIMALI/GFA

À quelques kilomètres de la petite ville de Roanne, la stratégie de recherche de valeur ajoutée déployée par le Gaec de Boisy se révèle payante.

Dans la plaine roannaise, une zone d’élevage traditionnellement mixte lait-viande et qui s’est spécialisée dans l’élevage allaitant, le Gaec de Boisy fait partie des rares exploitations laitières restantes. Petite structure familiale dans les années 1960 avec des vaches à 2 000 litres par an et un peu de transformation fromagère, le Gaec est aujourd’hui une PME qui emploie cinq salariés (et des étudiants...
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Dans la plaine roannaise, une zone d’élevage traditionnellement mixte lait-viande et qui s’est spécialisée dans l’élevage allaitant, le Gaec de Boisy fait partie des rares exploitations laitières restantes. Petite structure familiale dans les années 1960 avec des vaches à 2 000 litres par an et un peu de transformation fromagère, le Gaec est aujourd’hui une PME qui emploie cinq salariés (et des étudiants le week-end et les vacances pour la fromagerie et le magasin de vente). « À l’époque où la coopérative de Roanne, aujourd’hui Sodiaal, payait le lait d’hiver quasiment au même niveau que notre lait vendu en direct à la ferme, nous aurions pu être tentés d’arrêter la transformation, note le père d’Hervé et de Franck Burnot, deux des quatre associés actuels. Mais ma femme a tenu bon. Comme sa mère, elle aimait cette activité. »

« Nos parents vivaient bien de la transformation, mais ils travaillaient beaucoup, reprend Hervé Burnot. Ils ne prenaient aucun week-end. En revanche, ils partaient en vacances une à deux semaines par an, ce qui était rare à l’époque. » Titulaire d’un DU agroalimentaire, Hervé percevait qu’il existait un potentiel d’organisation susceptible de réduire la charge de travail, la fatigue et d’améliorer la qualité de vie. Avec ses associés, il n’a cessé, depuis plus de vingt ans, de rechercher l’efficacité aussi bien sur le plan technique que dans le travail, ainsi que la valeur ajoutée et l’autonomie fourragère.

« En Bleu-Blanc-Cœur pour augmenter nos prix en GMS »

Conduit « ordinairement » dans le cadre d’un système maïs-herbe (60 %-40 %), le troupeau constitué d’une cinquantaine de prim’holsteins hautes productrices est nourri avec une alimentation non OGM. « Nous sommes depuis peu en Bleu-Blanc-Cœur pour continuer de pouvoir passer des augmentations de prix dans les GMS, précise l’éleveur. Notre stratégie est d’être autonomes en fourrages et en énergie. Seuls le tourteau de colza et de lin ainsi que les correcteurs azotés sont achetés par 25 tonnes. Pouvoir dire à nos clients qu’on fait nos fourrages est important même si, bizarrement, on n’a pas vraiment de questions sur ces sujets. Grâce à nos 120 hectares, dont 33  de maïs non irrigué, le Gaec dispose d’une marge de sécurité importante. » Même en année difficile, il vend du maïs.

Dans l’ADN de la famille depuis longtemps, la transformation (fromage, viande de porc et de bœuf) est au cœur de l’exploitation. « Ici, ce sont les objectifs de commercialisation qui déterminent les volumes de lait produits et le nombre de vaches. » La logique est la même en porc, un atelier démarré en 2010 pour valoriser le lactosérum de la fromagerie.

La transformation demande un savoir-faire technique (1), et une capacité à construire un réseau commercial avec des partenariats éventuels : ici, la fromagerie Collet, qui absorbe l’excédent de lait non transformé, et la fromagerie Mons pour l’affinage des tomes. Cela réclame aussi du capital : un million d’euros pour la réfection de la fromagerie construite en 1995 dans un bâtiment existant et à l’économie. C’est un gros budget. « Mais l’avantage, c’est que nous ne sommes pas les variables d’ajustement de la filière. Nous sommes nos propres patrons et nous fixons nos prix de vente. Cela change tout », note Hervé Burnot. Approchées dans les années 1990, une époque où les produits du terroir étaient rares dans les linéaires, les grandes surfaces (toutes marques confondues) représentent aujourd’hui 25 % de la vente directe.

Les trois quarts des produits transformés sont vendus à la ferme

L’essentiel est réalisé dans le magasin à la ferme, ouvert tous les jours toute la journée ainsi que dimanche matin.

Depuis 2010, l’activité de transformation a connu un gros développement. Le chiffre d’affaires global a doublé sous l’effet de l’augmentation des volumes transformés et de la progression régulière des prix de vente des produits : + 3 à 4 % par an, + 2 % seulement les dernières années. Le Gaec bénéficie, il est vrai, d’une situation favorable. Dans son secteur géographique, il y a peu de concurrence sur le segment de la vente directe. Les exploitations individuelles, qui traditionnellement transformaient une partie de leur lait, ont tendance à arrêter à cause des contraintes de travail. Le potentiel clients est donc là facilement. « Attention toutefois à ne pas s’endormir sur ses lauriers », prévient Hervé.

La clientèle fidèle, qui vient d’abord chercher au Gaec une relation de confiance, se rajeunit. Plus diversifiée depuis 2010, elle a davantage de pouvoir d’achat et fréquente le magasin toute l’année.

Veiller à ce que le développement de l’entreprise ne se fasse pas au détriment de la qualité de vie constitue l’un des axes forts du Gaec. Il y a dix ans, les associés ont commencé à enregistrer leurs heures de travail. Aujourd’hui, ils font moins de cinquante heures par semaine en moyenne. Chaque associé a un vrai domaine de responsabilité, mais par sécurité, tous les postes sont doublés. Le Gaec adhère au service de remplacement et souscrit des assurances person­nelles pour les associés. En cas de problème, les indemnités permettront de recourir au salariat. Depuis octobre dernier, les associés sont passés à trois week-ends libres sur quatre contre un sur deux auparavant. L’idée avait été émise lors d’un coaching. L’embauche d’un salarié a permis de lever les freins.

Le samedi et le dimanche, le travail sur l’exploitation est assuré par un associé ou le salarié dédié à la ferme. Les tâches en fromagerie et au magasin (le matin seulement) sont réalisées par un salarié et un étudiant (payé par Tesa). Le planning quotidien est élaboré à l’aide d’un tableur Excel pour trois semaines en tenant compte de la gestion de production (besoins de lait) des différents types de fabrication et des ajustements possibles : vente de lait à l’entreprise Collet, durée d’affinage des rigottes. Le matin, la priorité est à la transformation avec la pause des salariés vers 9 h 30 à laquelle se joignent les agriculteurs. « C’est la demi-heure la plus importante de la journée, souligne Hervé. On y greffe aussi les dégustations de nouveaux produits. Les après-midi sont plus libres. Cette organisation a été bâtie brique par brique. On a atteint un point d’équilibre qui est très harmonieux. Mais ça ne le restera pas si on continue­ à chercher la croissance. »

La reconnaissance, facteur de motivation

À l’origine, s’associer en Gaec avec transformation avait pour but de libérer du temps et d’assurer un revenu. Aujourd’hui, c’est la reconnaissance qui motive les éleveurs. Dans la commune, l’exploitation a une notoriété, comme en témoigne l’arrêt de bus scolaire dénommé « Gaec de Boisy ».

À l’heure où de nombreux agriculteurs souffrent de l’agribashing ambiant, il est plaisant d’être sollicités par des jeunes et des stagiaires aux profils nouveaux, issus d’école d’ingénieur. Bien que les premiers associés à partir à la retraite ne le feront pas avant une dizaine d’années, le Gaec commence à penser à la transmission de l’exploitation. L’idéal serait de faire entrer un associé d’ici 2025 pour avoir une bonne assise avant d’en intégrer deux autres cinq ans plus tard. Une réflexion portant sur une éventuelle séparation des activités de production et de transformation-commercialisation va aussi être lancée.

Anne Bréhier

(1) En 2007, les ventes de fromage ont chuté de 35 % à la suite d’un problème de qualité et d’affinage.

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Cet article est paru dans L'Éleveur Laitier
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